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Der Keimschutz des Eis

Der Keimschutz des Eies unter der wissenschaftlichen Lupe

Das Ei hat die Fähigkeit sich selbst gegen die Besiedelung und Vermehrung von Keimen zu schützen – eine Fähigkeit die vermehrt auch im Fokus der Wissenschaft steht.

Die natürlichen Haltungsbedingungen der Legehennen bringen es mit sich, dass die Tiere häufig in Kontakt mit Keimen kommen. Dabei könnten natürlich Befürchtungen aufkommen, dass krankmachende Keime das Ei befallen und in der Folge auch negative Folgen auf die Lebensmittelqualität hätten. Diese Ängste sind unbegründet, hat doch das Ei erstaunliche Fähigkeiten Keime nicht eindringen zu lassen oder unschädlich zu machen.

Wissenschaftler fanden heraus, dass im Ei Proteine enthalten sind, welche die Fähigkeit haben Bakterien abzutöten oder deren Wachstum zu hemmen. Obwohl der gesamte Mechanismus noch nicht in seiner Komplexität verstanden wurde und immer noch Gegenstand der Erforschung ist, fand man bis heute einige interessante Details. So greift das Protein Lysozym die Zellwände von Bakterien an und zerstört diese. Ein weiterer Bestandteil des Eiklars, das Ovotransferin vermag Eisen zu binden, so dass diese für das Wachstum der Bakterien wichtige Komponente entzogen wird. Weitere Bestandteile des Eiklars wie Ovomuzin, Ovostatin, Ovoinhibitor und Cystatin wirken als Proteinase-Hemmer, das heisst sie hemmen die Protein abbauenden Enzyme der Bakterien und entfalten ebenfalls eine keimabtötende Wirkung. Avidin besitzt die Fähigkeit Biotin zu binden und den Bakterien für ihr Wachstum zu entziehen. Weitere Eiweisse wie Tenp oder die Gruppe der AvBD’s vermögen das Wachstum von schädlichen Keimen wie Listerien, Salmonellen. Staphylokokken und Kolibakterien zu verhindern.

In die mikrobielle Abwehr sind über 219 bekannte Proteine involviert. Dies ist fast ein Viertel der bisher im Ei gefundenen Proteine. Die Proteine die auf Grund ihrer Eigenschaften eine Abwehrwirkung haben, befinden sich zu 37% in der Eischale, 21% im Eiklar, 15% in der Dotterhaut und 27% im Dotter. So gesehen ist das Ei, ähnlich einer Burg mit mehreren Abwehrmauern, ein richtiges Bollwerk gegen unerwünschte Eindringlinge.

Die Wissenschaft versucht nun diese natürlichen Abwehrmechanismen des Eies auch für weitere Anwendungszwecke zu verwenden. Sie, lieber Konsument, haben aber die Gewissheit, dass das Ei als Naturprodukt für Sie unbedenklich geniessbar ist.